Acetaia Guerzoni: la joya de la corona de nuestros productos es el aceto balsamico – Vinagre Balsámico Tradicional de Módena D.O.P. extraviejo: un vinagre único en el mundo porque ya es orgánico y biodinámico a pesar de más de 25 años de envejecimiento.
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Somos ante todo agricultores – palabra que para nosotros representa un conjunto de valores – y los agricultores son también nuestros socios, a quienes compramos las uvas (todas orgánicas y biodinámicas) que no podemos producir enteramente en nuestra tierra. Con cada uno de ellos hemos cultivado, a menudo durante décadas, relaciones basadas en la confianza y la transparencia, en el amor a la tierra y al hombre, y en el cuidado de lo que nutre a ambos.
Nuestro primer valor es, de hecho, la calidad de nuestros productos, que deben ser mucho más que buenos y genuinos: deben devolvernos el sabor de una época en la que eran el campo y la viña, el sol y las estaciones los que dictaban los ritmos de nuestra vida.
Junto con otros agricultores que comparten nuestros valores, hemos creado la Fundación Le Madri, un punto de referencia italiano para la agricultura biodinámica.
El aceto (también, aceto balsámico, vinagre de Módena o vinagre balsámico) es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre obtenido a partir de una mezcla de vinos, en la que intervienen vinos tintos y vinos blancos, que se han producido a partir de uvas de las variedades: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera.
Dentro de sus características se destaca un sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color oscuro.
Mientras que las versiones industriales se obtienen mediante maduración por períodos de 4 a 5 años, las versiones más limitadas de este vinagre mencionan al menos doce años de maduración, en toneles de madera.
El aceto balsámico se prepara pasando por las tres fases de elaboración de cualquier vinagre, la única que diferencia este vinagre de los demás es el complicado y elaborado proceso de cada una de las fases:
Fermentación alcohólica. En el que se emplean principalmente uvas de trebbiano. Los mostos obtenidos se concentran (de 100 kg de uva trebbiano se obtienen 70 litros de mosto fresco que luego de la cocción se reducen a 30 litros) y se fermentan alcohólicamente.
Oxidación acética. Se emplea una variante del método de Orleans, al igual que en la antigua elaboración de los vinagres.
La maduración o envejecimiento.
Los buenos acetos dicen que deben haber madurado en toneles de madera al menos 12 años. En el siglo XV, se elaboraban con un envejecimiento de por lo menos, 40 años.
El principal esfuerzo se realiza en la última etapa, en la que se emplean pequeños toneles de diferentes maderas: roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno.
Durante el proceso de maduración se van cambiando los contenidos y mezclando entre ellos con vinagres más jóvenes en toneles cada vez más pequeños, siguiendo unas pautas y unas reglas secretas que pasan de generación en generación dentro de los elementos de una familia elaboradora.
Se distinguen tres tipologías de aceto balsámico:
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP.
Aceto Balsamico di Modena IGP.
Condimento Balsámico, ni DOP ni IGP, es decir, sin disciplina de producción.
Los mejores acetos balsámicos proceden históricamente de Módena (Aceto balsamico di Modena y Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) o de Reggio Emilia (Aceto balsamico di Reggio Emilia) y tienen denominación de origen de la zona del norte de Italia.
Estos acetos tienen el apelativo de “aceto balsamico tradizionale“.
Antes de que el aceto se llegue a comercializar se analiza por un conjunto de catadores expertos de un Consorcio del Aceto; son ellos los que determinan si poseen las propiedades organolépticas y de calidad adecuadas para la comercialización. Tras esto, se embotella (en presencia del productor) en una botella exclusiva de 100 ml. diseñada por Giorgio Giugiaro, y se clasifica en aceto Capsula Bianca (o refinado) cuando ha envejecido durante al menos 12 años en toneles de madera, o en aceto Cápsula Oro (o Extra Viejo) cuando tiene más de 25 años.
Punta di diamante dei nostri prodotti è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. extravecchio: un aceto unico al mondo perché già biologico e biodinamico nonostante gli oltre 25 anni di invecchiamento.
Siamo innanzitutto agricoltori – una parola che per noi rappresenta un insieme di valori – e agricoltori sono anche i nostri partner, dai quali acquistiamo l’uva (tutta biologica e biodinamica) che non riusciamo a produrre per intero dai nostri terreni. Con ciascuno di loro coltiviamo, spesso da decenni, rapporti fondati sulla fiducia e sulla trasparenza, sull’amore per la terra e per l’uomo, e sulla cura di ciò che nutre entrambi.
Il nostro primo valore è, infatti, la qualità dei nostri prodotti, che devono essere molto più che buoni e genuini: devono restituirci il gusto di un tempo in cui erano il campo e la vigna, il sole e le stagioni a dettare i ritmi della nostra vita.
Insieme ad altri agricoltori che condividono i nostri valori abbiamo dato vita alla Fondazione Le Madri, un punto di riferimento italiano per l’agricoltura biodinamica.
